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Home Sonderthemen Lauenburg Geräuchertes zum Weihnachtsfest
23:02 07.12.2020
Der Moment der „Wahrheit“: Wie sieht das Räuchergut nach zweieinhalb Stunden aus? Foto: Thomas Biller

Die Grillsaison ist längst zu einer zwölfmonatigen Leidenschaft gewachsen, und auch das Räuchern ist in der Advents- und Weihnachtszeit sehr beliebt. Natürlich erfreut man sich gemeinsam an den leckeren Köstlichkeiten, die aus dem Rauch kommen. Der Weg dahin ist allerdings auch bereits eine Entschleunigung in der Vorweihnachtszeit. In diesem Jahr vielleicht besonders attraktiv.

„Beides ist gleich schön“, sagt Toni Bitterhoff, „das Räuchern und das Essen“. Toni hat seinen Räucherofen selbst gebaut. Die Konstruktion mit Luftkammer hat er selbst geplant und umgesetzt, das Baumaterial „lag noch herum“, wurde ihm von Nachbarn geschenkt und nur zu einem kleinen Teil hat er etwas dazugekauft. Toni schätzt, dass sein Ofen vielleicht um 250 Euro Material gekostet hat. „Der hält mindestens 30 Jahre“, ist er überzeugt.

Nachhaltigkeit ist wichtig

Die Grundkenntnisse des Räucherns hat er sich vom Vater abgucken können, inzwischen hat er durch seine Experimentierfreude viele gute Erfahrungen gesammelt. Rippchen, Entenbrüste und natürlich immer wieder Fisch räuchert er gut 30 Mal im Jahr. Krabben hat er schon geräuchert und auch selbst Räuchersalz hergestellt. Alles für den Eigenbedarf seiner kleinen Familie, für Eltern und Großeltern „und auch die Nachbarn bekommen mal etwas ab“, sagt Toni lächeln d.

Heute ist Fisch dran. Drei Saiblinge und ein Stück Karpfen hat er vorbereitet. Der leidenschaftliche Angler kauft nur selten dazu; die meisten Fische holt er selbst aus dem Wasser. Dann fährt er am frühen Morgen an die Ostsee, nimmt seinen Fang aus und friert die Fische ein, bis sich das Anfeuern des Räucherofens lohnt. „Nachhaltigkeit ist wichtig. Der Sinn des Angelns war mal, sich selbst zu versorgen“, sagt Toni bewusst. Angeln habe etwas Beruhigendes, das passe gut mit dem Räuchern zusammen.

Buchenspäne für Farbe und Aroma

Die aufgetauten Fische hat er am Vortag eingelegt, jetzt gewaschen und – während der Ofen angefeuert wird – an der Ofenseite zum Trocknen gehängt. „Nur getrocknet nimmt der Fisch die Farbe des Rauches an“.

Befeuert wird mit Buchenholz. Toni versieht die Fische mit einem Temperatursensor, um die Kerntemperatur messen zu können. „Was wir heute machen, ist heiß räuchern. Das bedeutet, dass wir während der Garphase im Fisch eine Temperatur von etwa 70 Grad brauchen“, sagt Toni, der die Kerntemperatur außerhalb des Ofens ablesen kann. Danach kommen die Buchenspäne in den Ofen, die für die Färbung und das Aroma der Fische sorgen. Das Ganze dauert heute etwa zweieinhalb Stunden. Damit die junge Familie am Abend richtig satt wird, hat Toni vor drei Tagen noch eine Lachsforelle zum Beizen mariniert, in Folie vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. „Graved Lachs ohne das Eingraben“, lacht Toni. Die Lachsforelle wird nicht geräuchert, nur gewaschen und getrocknet, um sie dann hauchdünn zu schneiden.

Ein traditionelles Weihnachtsmenü hat die Familie nicht. „Wenn wir aber über die Weihnachtstage nicht verreisen, gibt es etwas frisch Geräuchertes“, sagt Toni.

Tonis Vorbereitung

„Richtige Rezepte“ hat Toni nicht, er probiert am liebsten immer wieder etwas Neues aus. Sein jeweiliges Räuchergut legt er ein, zwei Tage vor dem Räuchern ein. Pfeffer und Senfkörner gehören fast immer dazu und immer wieder andere Kräuter. Wer keinen Räucherofen bei sich aufstellen kann, findet vielleicht jemanden, mit dem sich gemeinsam ein Räuchertag gestalten lässt. Auch möglich: „Räucher-Kontakte“ über soziale Medien finden. Inzwischen gibt es viele Angebote im Handel, mit denen sich kleinere Mengen gefahrlos in der Küche räuchern lassen. Inspirationen kann man auch in Video-Portalen finden. thobi
  

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