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Home Sonderthemen Lauenburg Köstliches Weihnachtsmenü
23:41 07.12.2020
Judith Bourdoux zeigt die Gänge des Weihnachtsmenüs: Sellerie-Creme-Suppe mit Meerrettich-Kräuterflädle und Schnittlauch-Öl, zarte Kalbsroulade in Rotwein-Braten-Jus, Serviettenknödel in Salbei-Mandel-Butter und hausgemachtem Apfel-Zimt-Rotkohl und winterliches Friesen-Beeren-Dessert.. Fotos: ahö

Für Weihnachten ist oft ein leckeres Essen geplant. Ein Menü für vier Personen mit Suppe, Hauptgericht und Nachspeise hat Philippe Bourdoux zum Nachkochen vorbereitet. Der Ökotrophologe hat zusammen mit seiner Frau Judith im November 2019 das Beekhuus eröffnet. „Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und ein frohes Fest“, sagen Judith und Philippe Bourdoux.

Vorspeise

Sellerie-Creme Suppe mit Meerrettich-Kräuterflädle und Schnittlauch-Öl

Zutaten: 500 bis 600 Gramm Sellerie, 3 ½ Kartoffeln, eine Zwiebel, ein Stück Fenchel, ein Stück Weißes vom Lauch oder Frühlingszwiebel, ½ Prise Muskat, ½ Liter Gemüsefond, ½ Schuss trockener Weißwein, ½ Esslöffel Butter, zwei Knoblauchzehen, je ½ Prise Zucker, Pfeffer, Salz, 200 ml Schlagsahne, eine Prise Koriander, Petersilie oder gemischte Kräuter

Flädle: 100 g Weizenmehl Type 405, 200 ml frische Vollmilch, drei Eier Größe M, geriebener Meerrettich, ein Teelöffel Salz

Schnittlauch-Öl: 50 g Schnittlauch, 30 g Petersilie, Olivenöl, eine Prise Salz und Zucker

Zubereitung: Klein gewürfelte Sellerie, Kartoffel und Zwiebel in etwas Öl in einem Topf auf kleiner Flamme glasig schwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Knoblauch, feine Lauchscheiben und die Fenchelstücke kurz mit anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen und auf hoher Flamme aufkochen lassen, dann auf mittlerer Flamme zehn Minuten kochen lassen.

Sahne in das verkochte Gemüse geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Weißwein abschmecken. Butter hinzufügen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb abgießen und warmhalten.

Flädle: 100 g Weizenmehl Type 405, 200 ml frische Vollmilch, drei Eier Größe M, geriebener Meerrettich, ein Teelöffel Salz

Schnittlauch-Öl: 50 g Schnittlauch, 30 g Petersilie, Olivenöl, eine Prise Salz und Zucker

Zubereitung: Klein gewürfelte Sellerie, Kartoffel und Zwiebel in etwas Öl in einem Topf auf kleiner Flamme glasig schwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Knoblauch, feine Lauchscheiben und die Fenchelstücke kurz mit anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen und auf hoher Flamme aufkochen lassen, dann auf mittlerer Flamme zehn Minuten kochen lassen.

Sahne in das verkochte Gemüse geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Weißwein abschmecken. Butter hinzufügen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb abgießen und warmhalten.  

Philippe Bourdoux (Restaurant Beekhuus) bereitet den Hauptgang mit Kalbsroulade vor.
Philippe Bourdoux (Restaurant Beekhuus) bereitet den Hauptgang mit Kalbsroulade vor.

Hauptgang

Zarte Kalbsroulade in Rotwein-Braten-Jus, Serviettenknödel in Salbei-Mandel-Butter mit hausgemachtem Apfel-Zimt-Rotkohl

Zutaten Rotkohl: 300 g Äpfel, zwei Zwiebeln, 100 g Butter oder etwas Rapsöl, zwei Gewürznelken, zwei Lorbeerblätter, 30 ml Rotwein, 150 ml Gemüsefond, eine Prise Salz und Pfeffer, 50 g Zucker, ein ganzer Rotkohl (ca. 600g), 250 g Apfelkompott oder Apfelmus, Zimt

Kalbsroulade: vier mal 200g Kalbsoberschale, feine Gewürzgürkchen, vier Scheiben zarter Landschinken, drei Schalotten, zwei rote Paprika, Petersilie, Thymian und Oregano, mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer und Zucker, eine Knoblauchzehe, einen Zweig Rosmarin, 200 ml Portwein, 100 g Butter, 400 ml Demi Glace (Fleischfond), eine große Gemüsezwiebel

Serviettenknödel: 250 g altbackene Brötchen, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, 20 g Butter, 200 ml Milch, zwei Eier Größe M, Salz, Pfeffer und Zucker, Muskatnuss, gehackte Petersilie, 100 g Butter, vier bis fünf Salbeiblätter, 100 g gehackte Mandeln

Zubereitung: In einem großen Topf etwas Rapsöl erhitzen, fein gewürfelte Zwiebel mit einer großzügigen Menge Zucker glasig dünsten. Rotkohlstreifen hinzugeben und etwa zehn Minuten unter leichtem Rühren mitdünsten.

Geschälte, feine Apfelscheiben, Zucker und Salz dazugeben, mit Muskat und gemahlenen Zimt würzen. Mit Gemüsefond und Rotwein aufgießen, Lorbeerblätter und Gewürznelken hinzufügen, etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Apfelkompott untermischen, 15 Minuten weiterköcheln. Gewürznelken und Lorbeerblätter entfernen, Butter unterrühren. Bei Bedarf mit Zucker nachsüßen. Kalbsrouladen: Paprika, Schalotten und eine halbe Knoblauchzehe im Mixer klein schneiden, in der Pfanne mit Öl, Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano leicht anschwitzen. Gewürzgürkchen im Mixer zerkleinern und zusammen mit gehackter Petersilie und mit dem Paprika-Mix in einer Schüssel vermengen. Rouladenscheiben mit Senf bestreichen, die Masse darauf verteilen und mit Landschinken belegen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, Roulade eng aufrollen, mit Garn oder Holzspieß fixieren.

Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, geviertelte Gemüsezwiebel, Rosmarinzweig und halbe Knoblauchzehe hinzugeben (Wurzelgemüse oder Sellerie- und Möhrenreste evtl. auch dazugegeben). Rouladen mit Portwein ablöschen und auf kleiner Hitze rund 35 Minuten schmoren (oder 150 Grad im vorgeheizten Backofen).

Rosmarin, Zwiebelstücke und gegebenenfalls Gemüsestücke aus der Sauce entfernen (Sieb). Mit Fleischfond aufgießen, erneut 15 Minuten schmoren. Sauce mit Mehlbutter abrunden.

Serviettenknödel: Fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch mit 20 Gramm Butter in einer Pfanne andünsten. Mit Milch ablöschen, würzen und zwei Minuten köcheln lassen. Milchmischung über die Brötchenwürfen gießen, gehackte Petersilie hinzufügen. Eier zugeben und erneut leicht würzen. Alles gut mischen und zehn Minuten durchziehen lassen. Masse auf ein nasses, gut ausgewrungenes Geschirrtuch geben, zu einer Rolle formen und beherzt ins Tuch wickeln, die Enden zubinden. In einem großen Topf mit reichlich leicht kochendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Auswickeln und die Rolle in daumendicke Schreiben schneiden. In der Pfanne Butter zerlassen, gehackte Mandeln und Salbeiblättern leicht nussig-braun werden lassen. Knödelscheiben kurz vor dem Servieren in die Salbei-Mandel-Butter geben, sanft erwärmen und mehrmals wenden.

Nachspeise

Winterliches Friesen-Beeren-Dessert im Glas

Zutaten: je 400 ml Crème Fraîche und Schmand, 250 ml Sahne, Zucker, zwei TL Orangensaft, Orangenabrieb, ein Spritzer Zitrone, 10 ml Grand Marnier, 10 ml Amaretto, ein Päckchen Vanillezucker, 500 g Beeren, 100 ml Fruchtsaft, ein Paket Gelierzucker 2:1, ein Apfel, 100 g gehobelte Mandeln

Zubereitung: Crème Fraîche, Schmand, 50 g Zucker, Orangensaft, Orangenabrieb, Zitronensaft und Vanillezucker cremig verrühren. Grand Marnier und Amaretto unterrühren. Steife Schlagsahne unterheben, abschmecken, kaltstellen. Beeren im Topf mit etwas Zucker, Orangenabrieb und Fruchtsaft zum Köcheln bringen. Unter stetigem Rühren 300 g Gelierzucker hinzufügen und erwärmen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

In einer kleinen Pfanne mit etwas Fett und 30 g Zucker schmelzen, gehobelte Mandeln hinzugeben. Apfel als Julienne-Streifen (Streichhölzer) schneiden, zu den Mandeln geben, unter leichtem Rühren leicht karamellisieren. Abgekühlte Masse abwechselnd mit Beeren in Gläser schichten und als Topping die karamellisierten Mandel-Apfelstreifen darüber geben. Als Topping eignen sich Zimt und Vanille. Dessert mindestens 30 Minuten vor dem Verzehr kühlen.
  

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